4 Mayıs 2010 Salı

Kefir

Soğuk bir iklime sahip olan Kafkasya'nın dağ köylerinde çok eski yıllardan beri yapılan ve tüketilen kefir,önceleri bu bölgede yetiştirilen keçi ve koyun sütlerinden, daha sonraları inek sütünden de yapılmaya başlanmış ve bütün dünyaya yayılmıştır. Kefir içilecek kıvamda, hafif ekşimsi, alkollü ve köpüklü bir süt ürünüdür. Fermente süt içkisi olarak tanımlanır. Kefir ismi türkçe " keyf" kelimesinden türemiştir. Şifa verici özelliği büyük ilgi görmesine neden olmuştur. Beyazımsı renkte, karnıbahara benzer şekilde ve genelde bezelye büyüklüğünde tanelerden oluşur. Taneler her biri simbiyoz olarak yaşayan kazein ve jelatinimsi yapıda mikroorganizma kolonilerini içermektedir. Mikroorganizmalar Torula kefir, Saccharomyces kefir gibi mayaları ve Lactobacillus caucasium, Streptecoccus laktic gibi bakteri kültürlerini içermektedir.

KEFİR YAPIMI

Evde kefir yapımında pastörize ve sterilize sütler kullanılabilmektedir. Bu nedenle de tekrar ısıtmaya gerek olmadığı gibi, böyle sütlerin homojenize edilmiş olmaları ayrı bir avantaj sağlamakta ve ürünün üst kısmında istenmeyen yağ tabakası oluşmamaktadır. Oda sıcaklığındaki süt kapaklı cam bir kavanoza konur. Fermentasyon sırasında oluşan ve kefire ayrı bir tat veren CO2 ' in uçmasını önlemek için kapaklı kavanoz gereklidir. Kefire işlenecek 1litre süt için 1-2 tatlı kaşığı kadar kefir tanesi yeterlidir ve hafifce karıştırmak gerekir.Daha sonra ağzı sıkıca kapatılır. Oda sıcaklığında karanlık bir yerde 24-48 saat fermantasyona bırakılır. Fermantasyondan sonunda, (katılaşma gözle hissedidiğinde) plastik süzgeç yardımıyla taneler ayrılır ve kefir buzdolabında birkaç gün saklanabilir. Taneler tekrar kullanılacaksa ılık sudan geçirilir ve aynı işlemler tekrarlanır. Kullanılmayacaksa küçük bir kavanoza biraz su konularak kapağı kapatılıp buzdolabında uzun süre saklanabilir.

KEFİRİN SAĞLIKLA İLGİLİ BAZI ÖZELLİKLERİ

Bileşiminde genel olarak %0.6-0.9 süt asidi,%0.6-0.8 alkol ve hacimsel olarak %50 CO2 içermektedir.Süt şekeri fermentasyon sonucunda %75 oranında azalmıştır ancak vitamin B12 ve folik asit ise oldukça zenginleşmiştir. Mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler,kefirin sindirimini kolaylaştırmaktadır. Kefirde süt şekeri olan laktoz un oranı azaldığı için laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla tüketebilmektedirler. Başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminler kefir kültüründe bulunan mikroorganizmalar tarafından sentezlenebilmektedirler.

Kefirin gençlik içkisi olarak tanındığı ve su yerine içildiği Kafkasya 'da tüberküloz, kanser ve hazım bozukluğu gibi hastalıklara rastlanmadığı ve ortalama insan ömrünün 110-130 seneye ulaştığına ait bilgiler bir çok literatürde yer almaktadır. Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi antibakteriyel maddeler ile antibiyotikler, E.coli ve Salmonella gibi patojen bakterilerin gelişmesine engelleyici etki yapmaktadır. Ayrıca kefir,mide,pankreas gibi bazı organların salgılarını da arttırmaktadır. Yapılan çalışmalar bu süt ürününün sinirsel rahatsızlıklar,iştahsızlık ve uykusuzluk için iyi bir ilaç olduğunu göstermiştir.Ayrıca halk arasında kefirin yüksek tansiyon, bronşit, sarılık, ishal,kabızlık, ekzema ve safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği bilinmektedir. Düzenli olarak günde en az 500 ml kefir 6 ay tüketildiği zaman kefirin organizma üzerine stabilize edici, gençleştirici bir etkiye sahip olduğu, yaşlıların sağlığı üzerine çok yararlı etki yaptığı belirtilmektedir. Ayrıca karaciğer, safra, böbrek, kan dolaşımı, kalp metabolizması üzerine olumlu etki yaptığını, kireçlenmeyi önlediğini belirten bilgilerin bulunduğu da açıklanmaktadır.

Mikrobik enfeksiyonlara karşı direncini arttırır
Serinletici aromasıyla kronik yorgunluğu giderir
Stres azaltır, sakinleştitir ve kolesterolü düşürür
Sindirim sistemini güçlendiri
Uykusuzluğuve sinirsel depresyonu ortadan kaldırır
Damar sertliğini ve kas kasılmalarını önler
Yüksek tansiyonu düzenler ve dengeler
Kan bozukluklarını giderir ve kanı temizler
Cildi güzelleştirir ve parlaklık verir
Egzama ve benzeri deri hastalıklarına iyi gelir
Yara ve yanıkların hızla iyileşmesini sağlar
İdrar yolu iltihaplarını tedavi eder
Mide ve barsak rahatsızlıklarına iyi gelir
Safra kesesi ve böbrek hastalıklarına iyi gelir
Sağlıklı diyet için önemlidir
Yağsız süt ile mayalanırsa kilo almayı önler
Kemikleri güçlendirir

Dyt. Songül Kanımtürk